Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4.2: Vệ sinh và bảo quản sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
Mục tiêu của bài Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4. » Xem thêm
Tóm tắt nội dung tài liệu
- Điểm danh
1
- CHƯƠNG 4
CHUẨN B Ị PHỤC VỤ
Ph ần 2
Vệ s inh và b ảo qu ản
S ắp đ ặt và c hu ẩn b ị ph ục v ụ
HOS 103 – Ng hiệp v ụ 2
- Mục tiê u
§ Lau rửa, sử dụng và cất giữ tất cả các đồ sành sứ, ly tách và dao
nĩa một cách an toàn, ngăn nắp, vệ sinh, hiệu quả.
§ Sử dụng và bảo quản các trang thiết bị và nguyên liệu liên quan.
§ Sắp đặt và chuẩn bị nhà hàng theo tiêu chuẩn đặt ra
3
- Mục tiê u
§ Sử dụng đúng phương pháp, thiết bị và trình tự trong việc sắp đặt
và chuẩn bị phục vụ
§ Hiểu rõ vai trò của các khu vực phù trợ trong nhà hàng
§ Chuẩn bị một bàn cho bữa điểm tâm, ăn trưa và ăn tối
4
- Nội dung
4.2. Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa
4.3. Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
5
- Nội dung 4.2
Vệ s inh và b ảo qu ản đ ồ
s ứ, ly tác h và dao nĩa
6
- Giới thiệu
Thảo luận:
Tầm quan trọng của việc vệ sinh dụng cụ
7
- Quá trình lau rửa
Đồ vải
Đồ sành sứ - kim loại
Yê u c ầu
Đồ thuỷ tinh, vật dụng phục vụ khách uống
Dụng cụ chứa đựng gia vị, lọ tăm, bình sữa
Dụng cụ đựng nước
8
- Quá trình lau rửa
Chia nhó m
Cùng nhau th ảo lu ận c ác yê u c ầu
mà d ụng c ụ ăn u ống ph ải đ ảm b ảo
9
- Kỹ thu ật v ệ s inh
-
Trước khi sử dụng: Kiểm tra để tránh vật dụng bị sứt mẻ, rạn nứt
hay có vết bẩn.
-
Nếu phát hiện thấy có vết sứt mẻ hay rạn nứt, tuyệt đối không
được sử dụng
-
Khi lau, rửa các loại dụng cụ, tuỳ vào thiết bị của từng nhà hàng –
khách sạn, nhân viên phục vụ có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy.
10
- Kỹ thu ật v ệ s inh
§
Đối với rửa đồ thuỷ tinh (ly, cốc)
-
Sử dụng thích hợp nước rửa và chất khử trùng, sử dụng đúng
nồng độ và chất phụ gia rửa xả để tránh chất lắng đọng ở đồ
thuỷ tinh ….
11
- Kỹ thu ật v ệ s inh
-
Khi rửa xong cần:
o
Nước xả ly, cốc cuối cùng phải bằng nước lạnh
o
Cất ly, cốc sạch trong giá sạch
o
Không cầm vào miệng ly, cốc mà phải cầm vào chân, thân
hoặc quai ly, cốc.
o
Cuối ngày phải kiểm tra, vệ sinh máy rửa ly, cốc.
12
- Nội dung 4.3
S ắp đ ặt và c hu ẩn b ị ph ục v ụ
13
- Một số mô hình phục vụ
14
- Mô hình ph ục v ụ bàn kiểu Pháp
-
Thời gian cho một bữa ăn kiểu Pháp thường kéo dài nhiều giờ
-
Mô hình này được sử dụng ở hầu hết các nước trên thế giới, đặc
biệt là trong các bữa tiệc chiêu đãi ngoại giao có nghi lễ long trọng
15
- Mô hình ph ục v ụ bàn kiểu Pháp
Bàn ăn trang trí
kiểu Pháp
16
- Mô hình ph ục v ụ bàn kiểu Ng a
-
Tập quán ăn uống của người Nga là hỗn hợp hai lối ăn Á và Âu
-
Các loại súp thường có lẫn thịt và ăn súp vào bữa trưa
-
Ăn các món quay, nấu nhừ, các loại thịt xay nhỏ, rán hay ôm có
sốt, các loại rau (bắp cải muối, cà chua, dưa chuột muối, củ cải
đỏ, xà lách..)
-
Không ưa các món tái, thích ăn
17
- Mô hình ph ục v ụ bàn kiểu Ng a
-
Gia vị: bơ, kem, sữa tươi và kem tươi, bánh mì, cá ướp hun khó
-
Sấy nóng đĩa trước khi ăn…
-
Thức uống: thích Vodka, trước khi ăn có uống cognac, whisky, sau
đó uống rượu nhẹ và kết thúc bữa ăn là café, nước chè đen nóng
có đường
-
Sử dụng bộ dụng cụ ăn đẹp, sang trọng và được làm bằng bạc
18
- Mô hình ph ục v ụ bàn kiểu Ng a
-
Điểm nổi bật của kiểu phục vụ này là tất cả các món ăn đều phục
vụ nóng nên thức ăn được chế biến sẵn trong bếp sát lúc đưa ăn,
không chế biến sẵn
-
Đĩa đựng thức ăn cũng phải hâm nóng để hạn chế tới mức tối đa
món ăn nguội.
-
Các món cắt thái nguyên con, nguyên xúc.
19
- Mô hình ph ục v ụ bàn kiểu Ng a
-
Trước khi chia thức ăn cho khách, người phục vụ đặt một đĩa đã
sấy nóng trước mặt khách vào phía bên phải khách, lần lượt theo
thứ tự ngược chiều kim đồng hồ từ chổ chủ tiệc.
-
Sau đó vào bếp bê khay thức ăn còn nóng ra bàn trình cho khách
xem. Lúc này người phục vụ nâng khay thức ăn bằng tay trái của
mình tiến sát vào phía trái nơi khách ngồi, tay phải kẹp thìa súp và
nĩa nhọn vào nhau gắp khẩu phần thức ăn lên đĩa cho khách.
20
