332.1<br /> Gi108T<br /> <br /> M KHANH GIAO - NGUYEN VAN BINH<br /> <br /> I D / ? ® •in^™<br /> <br /> GHIEP V U<br /> NHAHANG<br /> <br /> 1<br /> <br /> TS. HA NAM K H A N H G I A O - N G U Y E N V A N B I N H<br /> <br /> GIAO TRINH<br /> <br /> NGHIEP VU NHA HANG<br /> <br /> NHA XUAT BAN TONG HOT TP. HO C H I MINH<br /> <br /> T S Ha Nam Khanh Giao - Nguyen V a n B'inh<br /> <br /> Chuongl<br /> Gioi thieu nganh dich vu am thuc<br /> G i a i THIEU<br /> Khach san va nganh dich vu am thuc ngay nay dugc biet den<br /> rong khap la nganh "cong nghiep hieu khach'". nganh nay bao gom<br /> nhung san pham lam ra cua no va nghe thuat lam thoa man nhu cau<br /> ciia khach ve an. uong va luu tru (nhung khong bao gom cac nha san<br /> xuat va phan phoi). cung cap thuc an cho moi nguai a tat ca cac lua<br /> tuoi, moi tang lap xa hoi, moi nai, moi luc cho du la ngay hay dem<br /> la dac diem dac trung cua nganh dich vu am thuc.<br /> Moi ngay lam viec mai bat dau bang mot thach thuc mai, do la<br /> thong diep danh cho nhung ban chon nghe nghiep hay iTnh vuc kinh<br /> doanh ciia minh la am thuc, mot nghe doi hoi tinh sang tao lien tuc,<br /> luon nang dong va lam viec bang tay, tiep xuc vai rat nhieu nguai<br /> vai v6 van van de phat sinh moi ngay trong suot thai gian lam viec.<br /> Tuy nhien, no ciing mang lai cho ban nhieu Igi ich va niem vui dac<br /> biet hon so vai cac nganh nghe khac.<br /> '<br /> MUC T I E U<br /> Sau khi nghien cuu xong chuong nay. ban c6 the:<br /> - Khai quat dugc sa luge ve su bien chuyen ciia cac mon an va<br /> luge sir cac boat dgng dich vu am thuc.<br /> - Liet ke dugc cac loai hinh kinh doanh an uong khac nhau<br /> trong thuc te.<br /> - Giai thich dugc vai tro ciia nguai phuc vu va cac don vi kinh<br /> doanh trong nganh am thuc.<br /> - Phat bi^u dugc cac dien tien trong tuong lai cua nganh dich<br /> vu am thuc.<br /> NOI DUNG<br /> B<br /> 2<br /> - Lich sii- cac boat dgng am thuc.<br /> - Phan loai cac ca sa kinh doanh am thuc.<br /> - Vai tro cua cac dan vi kinh doanh 4m thuc trong nganh du<br /> lich.<br /> - Vai tro ciia ban trong nganh dich vu am thuc.<br /> - Tuong lai ciia boat dgng kinh doanh dich vu am thuc.<br /> <br /> GIAO TRJNH NGHIEP V U N H A HANG<br /> <br /> 1.1. Lich su cac boat dong am thuc<br /> <br /> |<br /> <br /> 1.1.1. Sy phat trien cua cac nguyen vat lieu dung de che<br /> bien mon an:<br /> Cac mon an c6 lich six phat trien cua no. trong do c6 the ke<br /> den:<br /> o<br /> <br /> o<br /> <br /> o<br /> •imda':.<br /> <br /> b<br /> lji> ( i f i '<br /> <br /> ;.\!nt<br /> <br /> Cac nguyen lieu tho:<br /> Thai xa xua, da so cac quan an tap trung gan nguon<br /> nguyen lieu tuoi song vi cac phuong tien van chuyen<br /> con tho sa, klioa hoc ky thuat con han che. cac nguyen<br /> vat lieu tirai song khong the van chuyen qua mot<br /> quang duong dai, nhiing noi xa hon chi c6 the c6 dugc<br /> nguyen lieu da dugc lam kho hoac uop muoi ma thoi.<br /> Khd nang lu-u giu va bdo qudn cac thuc phdm de hu<br /> hong:<br /> Neu luc xua, con nguai can phai an cac loai trai<br /> cay hay rau qua ngay sau khi thu hoach cho du cac<br /> thuc an nay da dugc bao quan kho hay uop muoi.<br /> Ngay nay, rat nhieu cac loai thuc pham dugc dong goi<br /> bao quan vai nhieu phuong phap tien tiln khac nhau<br /> nhu: dong lanh, su dung chat bao quan... dieu nay c6<br /> nghia la con nguai c6 the c6 thuc pham su dung quanh<br /> nam chu khong theo miia vii nhu truac day.<br /> Su sdn CO ciia cac nguyen lieu Idm chat dot vd cong<br /> nghe bdo qudn:<br /> Su xuat hien cua nhieu loai chat dot khac nhau nhu:<br /> go, than, dau, gas... da anh huong rat Ian den phuang<br /> phap che bien mon an, khoa hoc ky thuat phat trien<br /> cung lam phong phu them mon an, thuc uong, v i du<br /> nhu mon kem trang mieng ra dai sau cong nghe dong<br /> lanh, va ky thuat che bien thuc pham ciing dieu luyen<br /> va cong phu han vai 16 viba, cac may xay sinh to, 16<br /> nuomg...<br /> a n f, J - i .<br /> ..<br /> Cdc quy tdc ton gido, tin nguang vd truyen thong:<br /> Cu dan a xu lanh khong quen vai gao, mot so nuac<br /> theo dao Hoi va Do Thai khong an thit heo, nhung<br /> nguai theo dao An (Hindu) khong an thit bo... moi<br /> quoc gia hay khu vuc c6 nhung quy t4c tin nguoTig va<br /> <br /> TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh<br /> <br /> truyen thong rieng, dieu nay doi hoi ngirai phuc vu<br /> phai ton trong va phuc vu theo phong each phu hop.<br /> Cu the hon, moi ca nhan deu c6 mot ban sac rieng, mot<br /> ngiToi phuc vu tot truac het phai doan truoc dugc yeu<br /> cau cua nguai do thi mai hy vong lam cho nguai do<br /> hai long.<br /> <br /> I<br /> <br /> r<br /> '!<br /> <br /> . r:<br /> o<br /> <br /> ,<br /> <br /> . n,-; 1<br /> <br /> iVi<br /> !iL<br /> <br /> 3r<br /> rric<br /> If<br /> <br /> •<br /> <br /> Cac yeu to ve lich sic:<br /> <br /> ?• :<br /> <br /> Lich sir cung c6 mot anh huang Ion den sir da dang<br /> cua dich vu am thirc, chang han nhu banh mi da du<br /> nhap vao Viet nam tir chau Au.<br /> Cac nguyen lieu se dugc che bien khac nhau tuy<br /> theo khau vi, phong tuc tap quan va tin ngirong cua<br /> moi nirac va moi dan toe. V i du nhu mot so thuc an a<br /> Macau la mot su ket hop hai hoa giua mon an Trung<br /> Quoc va Bo Dao Nha.<br /> Ngay nay. hang khong dan dung phat trien manh<br /> me, kinh te mang tinh toan cau hoa, cac thuc pham<br /> dugc xuat khau di khap the giai vai chi phi ngay cang<br /> re han. su giao thoa giira cac nen van hoa da tao ra sir<br /> da dang ve chung loai mon an va phuang phap phuc<br /> vu, cac nha hang luon tim toi cai mai doc dao hon,<br /> sang tao han va tao ban sac rieng cho minh de thu hut<br /> khach hang va khong muon chia se nhtSng dieu tuyet<br /> dieu nay vai cac doi thu canh tranh.<br /> 1.1.2. Lich su- dich vu am thuc:<br /> Nha hang trong khach san:<br /> Thai CO dai. khoa hoc ky thuat chua phat trien. dieu kien<br /> ve kinh doanh luu tru con han che, cac khach du lich cilng rat<br /> gian di, hg chi can giirong va nhung bua an khong cau ky,<br /> dan dan cac quan tro cung cap them thuc uong va vai dich vu<br /> vui choi giai tri cho khach, sang den thai de che La ma, cac<br /> quan tro da dan pho bien.<br /> Thai trung c6 (giai doan tu khoang nam 1100 den khoang<br /> nam 400 sau Cong Nguyen). Roman Catholic Church' nam<br /> giir cac quan tro. tu vien va nigt so co so tin nguong danh cho<br /> <br /> ^ Mot trong nhCirig nha tha Thien chua giao Ian va co nhat the giai.<br /> <br /> 5<br /> <br />