Báo cáo: Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

Sữa tươi được lấy từ động vật như bò, cừu, dê là thức uống cung cấp hầu như đầy đủ dưỡng chất cho người và vật con, bao ngồm các vitamin, khoáng chất, lipid, gluxit, protein, enzyme,…vì vậy sữa cũng là môi trường để vi sinh vật dể phát triển. » Xem thêm

14-12-2010 1180 475

Download

Xem online

Tóm tắt nội dung tài liệu

BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH. LỚP: 08SH1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU PHẦN 1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT CỦA SỮA. I.Giới thiệu II. Thành phần vật lý của sữa II. Thành phần hóa học của sữa IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa V. Những biến đổi thành phần của sữa VI.Các phương pháp bảo quản sữa
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG. I. Quy trình công nghệ II. Thuyết minh quy trình công nghệ PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA. I. Quy trình công nghệ II. Thuyết minh quy trình
PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA. I.Giới thiệu - Như chúng ta đã biết sữa tươi được lấy từ động vật như bò, cừu, dê,….là thức uống cung cấp hầu như đầy đủ dưỡng chất cho người và vật con, bao ngồm các vitamin, khoáng chất, lipid, gluxit, protein, enzyme,…vì vậy sữa cũng là môi trường để vi sinh vật dể phát triển. Tùy từng vùng điều kiện kỹ thuật chăn nuôi mà cho ra chất lượng,sảng lượng sữa khác nhau. Trong thành phần tự nhiên của sữa tươi luông có một lượng chất béo sữa (kem).
• - Lượng chất béo này thường xuyên thay đổi theo mùa và chế độ dinh dưỡng của con bò,nhưng trong khoảng 3-4% • -Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi được chia ra làm 3 loại như sau. • + Sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo trên 3,2% . • + sữa ít béo có hàm lượng chất béo từ 1-1,8%. • + Sữa ngầy là sữa tách bơ hàm lượng chất béo không quá 1%. • - Các loại sữa trên được đưa đến chế biến thành sữa tươi sữa đặc, sữa bột,… và những sản phẩm từ sữa.
II. Thành phần vật lý của sữa. -Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: +Mật độ quang ở 15 0 C: 1.030 ÷ 1.034 + Tỷ trọng ở 15,5 0C: 1.0306 (g/cm3) + Điểm đông: - 0.54 0C ÷ -0.59 0C + pH : 6.5 ÷ 6.7 + Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) + Chỉ số khúc xạ ở 20 0C 1.35
3.1.Protein. - Protein tôn tai trong sữa dưới 3 dang : cazein, anbumin, và ̀ ̣ ̣ globumin. + Ham lượng trung binh cua cazein là 2,7% không bị thay ̀ ̀ ̉ đổi khi sữa bị đun nóng hoặc đun sôi. anbumin là 0,4% bi đun nóng ở 800c thì đông tụ globumin là 0,2%cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên800c. 3.2.Lipit. - Chiếm 4% trong đó lipit đơn giản chiếm 35-45g, lipit phức tạp chiếm 0,3-0,5%.Lượng lipit trunh binh có trong ̀ môt lit sữa khoang trên dưới 40g, trong đo, lipit đơn gian ̣ ́ ̉ ́ ̉ (glixerit, sterit…) chiêm 35 – 45g, lipit phức tap ( lexithin, ́ ̣ xefalin…) chỉ chiêm từ 0,3 – 0,5g. ́
2.3.Gluxit. - Gluxits cua sữa là lacto hay con goi là đường sữa. Trung binh ̉ ̀ ̣ ̀ môi lit sữa chứa 50g lacto. Lacto bị thuy phân sẽ cho ra môt phân ̃ ́ ̉ ̣ tử gluco và 1 phân tử galacto. ́ 2.4.Chât khoang.́ - Cac muôi khoang trong sữa hâua hêt ở dang dễ đông hoa. ́ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̀ ́ Trong 100g sữa bò thường thây có 125mg canxi, 85mg fotfo, ́ 40mg natri, 15mg magie, 0,15mg săt. Ngoai ra con có môt số ́ ̀ ̀ ̣ nguyên tố vi lượng như đông, kem, nhôm, mangan, thiêc, bac… ̀ ̃ ́ ̣ ́ 2.5.Cac vitamin. - Sữa là thức ăn chứa rât nhiêu loai vitamin, nhưng ham lượng ́ ̀ ̣ ̀ cac vitamin không cao lăm. Người ta thường chia vitamin sữa ra ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ lam hai nhom, nhom tan trong chât beo (gôm cac vitamin A,D,E, ) và nhom tan trong nước (vitamin B1, B2, PP, C…). ́
2.6. Các chất miễn dịch. - Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. .Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. 3.7. Các chất khí. - Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
- Các vi sinh vật bình thường của sữa: + Vi khuẩn: ·Nhóm vi khuẩn lactic · Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes · Vi khuẩn butyric (Clostridium) . Vi khuẩn propionic . Vi khuẩn gây thối · Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa. +Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh. +Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được. + Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa. + Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa.
• - Nấm men. + Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. • - Nấm mốc • + Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium. - Các vi sinh vật không bình thường trong sữa. + Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú. • - Vi sinh vật gây bệnh. • + Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người tiêu dùng. Như Mycobacterium tuberculosis bovines, do sữa bò có chứa Brucella abortus bovis, do vi rút lỡ mồm long móng của động vật được lấy sữa. • Bệnh viêm vú: do Streptococcus agactine ở bò, Micrococus mastitidis ganfraenosae ovis và B. mastitidis ovis ở cừu gây ra.
IV . Các chỉ tiêu chất lượng của sữa - Thành phần dinh dưỡng trong sữa tươi ở Bò. + Protein: 3,20(gm), chất béo: 4,10(gm), carbohydrate: 4,40(gm), năng lượng: 67 (kcal), calcium: 120(mg) , photpho: 90 (mg), sắt: 0,20 (mg), vitamin B :0,05 (mg), vitamin B2: 0,19 (mg), vitamin C: 2(mg), vitamin B12: 0,14(mg). Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột. Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột 1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ 3. Trạng Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không thái có tạp chất lạ
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa bột Sữa bột đã Sữa bột nguyên tách một gầy chất phần chất béo 1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn 5,0 5,0 5,0 hơn 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 < 1,5 3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng 34 34 34 chất khô không có chất béo, % khối lượng 4. Độ axit, oT, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0 5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50 Các chất nhiễm bẩn Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột
Mức tối đa Tên chỉ tiêu 1. Asen, mg/kg 0,5 2. Chì, mg/kg 0,5 3. Cadimi, mg/kg 1,0 4. Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột. Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản 5.104 phẩm 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10
V . Những biến đổi thành phần của sữa. - Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như sau: - Yếu tố không phải dinh dưỡng: Kỹ thuật vắt sữa có thể ảnh hưởng đến hàm lượng béo, Khoảng cách thời gian không đều. Các bệnh đặc biệt như bệnh viêm vú Giống bò Ayshire, Friesan, Jernesey và Shorthorn. -Yếu tố giống, dòng, cá thể, tuổi: Thành phần của sữa thay đổi tùy theo giống bò,( Bảng 5) cho thấy có sự khác biệt về thành phần sữa giữa các. Bò cao sản có thành phần sữa kém hơn bò có năng suất thấp. Sữa của bò Friesan cao sản có tỉ lệ. lactose cao hơn và protein thấp hơn sữa của giống bò năng suất thấp Guernesey. Có sự khác biệt về thành phần cấu tạo về chất khô.
Bảng 5. Sự biến đổi thành phần của sữa bò giữa các giống (g/kg) (Rook 1961) Thành phần (g/ Ayshire triesin . Guernesey Shorthorn kg) Chất béo 35,7-38,7 33,2 – 37,2 43,1 – 49,0 33,7 - 38,1 SNF 86,5-89,4 84,0 – 87,5 88,2 – 93,0 85,7 – 89,0 Protein 33,0-34,7 32,0 – 34,4 33,9 – 37,3 31,6 – 34,2 - Ảnh hưởng của tuổi trên thành phần của sữa VI . Các phương pháp bảo quản sữa. - Phương pháp vật lý. Sự ướp lạnh. Sữa ướp lạnh và ướp đông + Sự đun nóng. Sữa Pasteur hóa và sữa khữ khuẩn
+Sự đun nóng và sấy khô một phần. Sữa đặc khữ khuấn + Sự đun nóng và sấy khô một phần có thêm đường. Sữa đặc có đường + Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn. Sữa bột khô - Phương pháp: Pasteur hóa sữa là cách dùng nhiệt một cách đúng mức để tiêu diệt hầu hết hay tiêu diệt một phần hệ vi sinh vật có trong sữa, chúng chỉ làm thay đổi một ít thành phần hóa học của sữa hoặc không thay đổi thành phần của sữa. - Phương phap hóa học.
+ Phương pháp hóa học dung trong công nghiệp độc nhất là phương pháp sư dụng oxy để chống lại những vi sinh vật yếm khí hoặc vi hiếu khí. - Bảo quản bằng phức chất LPS. - Phương pháp sinh học. + Phương pháp sinh học chủ yếu là nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác. PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I.Quy trình công nghệ Nguyên liệu Bột sữa đường gia nhiệt chuan hóa Chất béo vitamin Trộn tuần hoàn Lactose xay Lọc Trộn rửa Đồng hóa Lọc Thanh trùng Nước sản xuất Cấy lacsose Cô đặc làm nguội Kết tinh Thanh trùng Chuẩn hóa Làm lạnh Đóng hộp Sản phẩm
II.Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Nguyên liệu. +Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi. +Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước. +Phụ gia : Chất ổn định +Muối phosphat và citrat của Natri , Kali. 2 Thuyết minh quy trình. + Gia nhiệt chuẩn hóa  Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc  Yêu cầu kỹ thuật;  Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54, Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy.