Nâng cấp TK VIP tải tài liệu không giới hạn và tắt QC

Báo cáo thực tập: Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn

Báo cáo thực tập: Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn giới thiệu khái quát về Nhà hàng Eresson Beer; kỹ thuật chế biến món ăn và phương pháp chế biến một số loại thức ăn như gà nướng mật ong; sò vặn nướng mỡ hành; nộm rau diếp bò khô,... Mời các bạn tham khảo. » Xem thêm

12-03-2015 1897 250
Download
Xem online
QUẢNG CÁO

Tóm tắt nội dung tài liệu

  1. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường LỜI CẢM ƠN Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết   thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc  để  bắt  đầu con  đường lập nghiệp của mình. Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự  nhận thức đươc rằng nghề  nghiệp mà ình   đã chon không hề  nhẹ  nhàng,  những với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ bảo  tận tình của các thầy cô giáo  trườn CĐ Thương mại và Du lịch HN, chúng em đã tích lũy được nhiều   kinh nghiêm cho bản than. Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng   em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về  nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô  giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt   thực tập vừa qua, để  chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã   học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn. Em cũng xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim  Hường­ giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ  bảo, giúp đỡ  chúng em để  chúng em có thể hoàn thành tốt ki thuc tập và bài váo cáo này. Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà  hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời  gian em thực tập tại nhà hàng. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  1
  2. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là một nhu cầu không thể  thiếu đối với con người, vì thế  nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ  thuật trong  dinh dưỡng và cách chế  viến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế  sự  phát  triển của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia   đình nhưng nấu ăn ngon à mới lạ là cả  một nghệ  thuật ẩm thực.  Ẩm thực  đã tạo nên bả sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong Nhà hàng Eresson  Beer ( Lindemann Beer) và  nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ,  em đã chọn học ngành Kỹ  thuật chế  biến món ăn của trường Cao đẳng  Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ  ăn uống một  “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề  dầy trong   việc dào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chuyên môn cao. Bên  cạnh đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ. Đã góp phần   xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá  trình học tập  ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thwucs bổ ích   để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại nhà hàng. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đõ của các  thầy cô , chú, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố  lại kiến thức đã học. Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm   về  “ kĩ thuật chế  biến món Á” và nâng cao tay nghề  của mình cũng nhưu  tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thwucs đã được đạo tạo cùng   SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  2
  3. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ  trình sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị  ở Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đăc biệt là bộ phận đã tạo điều  kiện cho em trong thời gian thực tập qu tại nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình  giúp đỡ em đển hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy  cô trong nhà trường sức khỏa dồi dào và công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra  trong thời gian thực tập Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer).                                                              Hà Nội, Ngày  tháng ……năm…..                                                                                  Sinh viên          ĐỖ THÀNH TIẾN SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  3
  4. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường Phần A: Mở Đầu Chương I: Lý do chọn đề tài  Từ  xa xưa trong lịch sử nhân loại  đu lịch đã ghi nhận một sỏ  thích,  một hoạt đọng nghỉ  ngơi tích cực cuat con người. Ngày nay du lịch đã trở  thành một nhu cầu không thể  thiếu được trong đời sống của con người   cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những  ngành kinh tế  quan rọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được  mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước  đang phát triển thì du lịch được là cứu cánh để  vực dậy nền kinh tế   ốm   yếu của quốc gia mình. Ở   Việt   Nam   hiện   nay   đất   nước   đang   đẩy   mạnh   quá   trình   công  nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch  nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triêng đã và  đang góp một phần không nhỏ cho qus trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa  đất nước Nhu cầu và đời sống con người đượ  nâng cao. Chình vì lý do đó ma  ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để  đáp  ứng được  yêu cầu của người dâ trong nước và khách du lịch quốc tế  đến thăm Việt   Nam. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn  đóng gớp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét  văn hóa vủ người Việt. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  4
  5. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường Ăn uống là một nhu cầu thwucj tế  không thể  thiếu của mỗi con  người, mỗi cá nhân chung ta. Và nhất là trong nghành đặc thù như ngành du   lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật  ẩm thực”.   Để  có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngươi thì các   kỹ thật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, Không   những thế còn phải có sự nhiệt huyế, lòng yêu nghề  của các đầu bếp, các  kỹ thuật viên mói có thể chế được cacs món ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi  hiệu ngời tiêu dùng. Là một người đứng bếp trong truong lai, với lòng hăn say , êu nghề  cúa mình, em cũng đã cố  gắng hết mình để  hoàn thiện tay nghề  của mình   và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du   lịch  là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đòng thời củng cố them kiến thwucs   mà được học tài trường CĐ Thương mại và Du lịch SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  5
  6. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường Chương II Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer). 1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Nhà Hàng Eresson Địa chỉ: Số 9 Phạm Hùng, Từ Liêm, Hà Nội Tel: 04 37685990 Nằm trên con đường Phạm Hùng rộng rãi, thoáng mát, với  ưu thế  là mặt  tiền rộng, chỗ  để  xe tiện lợi, Eresson Beer trở  thành một điểm đến lý  tưởng cho thực khách muốn thỏa mãn nhu cầu  ẩm thực trong những ngày  hè oi ả như hiện nay  2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị  Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh  vực chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh. Năm  2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn  theo  luật   Doanh  nghiệp SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  6
  7. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường Ngày 09/11/2005, chính thức chuyển  đổi  thành Công  ty  Cổ  phần  cơ  điện lạnh Eresson . Năm 2007, dựa trên những thế  mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế  tạo, sản xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo  ­ Hội đồng quản trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại  khu công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư  gần 400 tỷ  VNĐ. Năm 2008, để  phục vụ  nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát  triển   chung   hiện   nay,   ban   lãnh   đạo   Eresson   quyết   định cung   cấp  thêm một dịch vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna. Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là  nhà thiết kế, chế  tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ  các dây chuyền,  thiết bị  sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các  đối tác lớn của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer,   Bia  Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của  Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới   công nghệ  và thiết bị   nhằm chinh phục thị  trường đối với các dòng sản  phầm có chất lượng vượt trội. Trải   qua   những   thăng   trầm   của   kinh   tế,   công   ty   ngày   càng   phát  triển và đưa ra thị  trường các loại hình dịch vụ  mới như  dịch vụ  Massage   sauna, dịch vụ   ẩm thực,... nhằm phục vụ  tối đa mọi nhu cầu cùa khách   hàng. Eresson Beer là một thương hiệu Beer nổi tiếng của Cộng hòa Liên bang  Đức. Có thể  nói, Eresson Beer là nhà hàng đầu tiên có mặt tại Việt Nam   nấu và bán bia ngay tại nhà hàng, theo kiểu nhà hàng bia truyền thống của   Đức. Quá trình nấu bia được thực hiện theo đúng quy trình sản xuất của   SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  7
  8. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường Đức vì vậy mà sản phẩm bia tươi Eresson luôn được đánh giá cao, được  bạn bè trong và ngoài nước tin dùng. Eresson Beer có một không gian rộng, thoáng mát, từng chi tiết trong  nhà hàng được thiết kế một cách công phu tạo nên những ấn tượng rất tốt  cho khách hàng và trở  thành một điểm đến lý tưởng cho một bữa ăn gia   đình ấm cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc  hoặc hơn thế  nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, bởi nhà hàng có sức  chứa lên đến hàng nghìn người. Bên cạnh đó còn có cả hệ thống phòng VIP   sang trọng, lịch sự tạo cho khách hàng một không giang riêng, thoải mái như ở chính gia đình mình.   Không chỉ  thu hút khách hàng bởi những thứ  hào nhoáng bên ngoài.  Eresson Beer chinh phục khách hàng của mình bằng chính cung cách phục   vụ  tận tình, chuyên nghiệp của nhân viên, đội ngũ đầu bếp giỏi luôn sáng   tạo ra những món ăn phù hợp với khẩu vị của người Việt. Nhà hàng có một  hệ thống menu đồ ăn với những món ăn đặc sắc nhất nhằm phục vụ tối đa  nhu cầu của khách hàng.   Bên cạnh việc cung cấp cho khách hàng ở những món ăn ngon miệng  bổ dưỡng. Đến với Eresson Beer khách hàng còn có được những giây phút  giải trí tuyệt vời với các chương trình ca múa nhạc đặc sắc được tổ  chức   hàng đêm. Khách hàng có thể  hát tặng những người thân yêu của mình   những bài hát, những lời chúc ý nghĩa. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  8
  9. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  9
  10. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường 3: Tình hình kinh doanh cơ sở  thực tậpv Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu   của nhà hàng. Doanh thu từ  dịch vụ  lưu trú năm 2013 là 8600 triệu đồng  chiếm 62% tỷ trọng doanh thu. Đến đầu năm 2014 tăng lên 9300 triệu đồng,  tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012. Công suất sử  dụng buồng luôn   đạt 90% tang 12% năm 2013 Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Sunny Lượng  Doanh thu(Triệu đồng) Các chỉ  khách  tiêu (lượt  người) Quốc tế Nội địa Tổng Dịch vụ  Tổng  Tỷ trọng lưu trú doanh thu Năm  9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62 2013 Năm 2014 10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63 Tỷ   lệ  1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98 tăng  trưởng Qua sự phân tích hiệu quả kinh doanh lưu trú của nhà hàng cho thấy   nhà hàng có chiến lược kinh doanh lưu trú đúng đắn đem lại lợi nhuận  SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  10
  11. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường tương đối cao, nhà hàng đã tạo được uy tín đôi với khách hàng về sự phục  vụ nhiệt tình chu đáo trong thời gian lưu trú. Khach sạn đã giữ được vị thế,   thương hiệu của mình trên thị trường và tiếp tục phát triển hoạt động kinh   doanh hơn nữa trong tương lai 4. Bộ máy tổ chức lao động. a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng. Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) được  biểu hiện qua sơ đồ sau: SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  11
  12. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường b : Chức năng và nhiệm vụ. Giám đốc:  Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.  Lập kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một  cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận  khác trong nhà hàng. Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõi  thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phương  pháp để giải quyết một cách hiệu quả. Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách  đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến. Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho  trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng   về  các món ăn đặ  trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng   với   các  chương  trình  khuyến  mại.  Sau  đó  nhận yêu  cầu của  khách  để  chuyển tói các bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách. Nhân  viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón  khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa   mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  12
  13. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tư  vấn về  thực đơn và oder cho khách. Trong quá  trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. Trưởng bar Cùng với nhân viên trong bô phận bar pha chế dồ uống và tìm ra  những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách. Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hanggf, chịu trách nhiệm trong giữ  x echo khách và nhân viên nhà hàng. 4. Cơ sở vật chất  kỹ thuật của nhà hàng. Đồ vải: ­ Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày ­ Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng   va chạm dụng cụ  lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được  làm bầng vải nỉ có màu vàng nhạt ­ Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn ­ Khăn ăn của khách có màu trắng  và thường gấp hình thuyền Đồ kim loại: ­ Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng… ­ Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng… ­ Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem ­ Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn Đồ sành sứ: ­ Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25­27 cm SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  13
  14. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường ­ Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm… ­ Bát: bát ăn, bát súp… ­ Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250­300ml ­ Ly uống rượu vang, ly vodka,.. Trang thiết bị nhà bếp ­ Lò vi song: 2 cái ­ Tủ lạnh to: 3 cái  ­ Ò nướng các loại thịt, lò nướng bánh,.. ­ Hệ thống khử mùi, khói hiện đại,.. ­ Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín ­ Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn Các trang thiết bị khác trong nhà hàng: ­ Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà  hàng… SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  14
  15. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN I. PHẦN LÝ LUẬN 1. Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm  ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý  hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu  sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả  năng hấp thụ tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế  sự hoạt động của vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế  biến Chế biến hiệt các sản phẩm  ăn uống bao gồm nhiều phương pháp,  chá phương pháp đó là:  1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt. ­ Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như:  luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim ­ Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần. I.2 phương pháp chế biến món nóng khô ­ chế biến bằng chất béo ­ Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ ­ Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ ­ Xào  ­ Rang, tráng ­ Chế biến không dùng chất béo ­ Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp ­ Rang, thui SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  15
  16. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường I.3  phương pháp chế biến nóng ướt phương pháp chế  biên nóng  ướt là phương pháp chế  biến nhiệt cơ  bản làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện  áp suất thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước   sôi). Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so   với ché nóng khô I.4  Phương pháp chế bằng nước ­ Khái niệm: Chế  biến bằng nước là phương pháp chế  biến nóng  ướt trong đó  thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu. Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong  nước, nhiệt làm chín chủ ueeus là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu  làm chính bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai.. ­ Nguyên tắc­ quy trình chung: Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến)  sau đó cho vào từ  nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền   nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ  nguồn  nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu ­ Đặc điểm kỹ thuật chung ­ Nguyên liệu được cát thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên  tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên  liệu nhanh chín cho vào sau ­ Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc  với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng  loại sản phẩm cụ thể ­ Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90­1000c  SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  16
  17. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường ­ Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu  tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương. Không xương… làm chín  bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với  nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái ­ Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm 2.Dạng chế biến 2.1 Luộc  ­ Khái niệm: Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong  đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua  trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể  có thể cho thêm nguyên liệu gia vị ­ Kỹ thuật: Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ  thể  tùy theo yêu cầu   chế  biến có thể  cho vào từ  nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế  là nước  dung) và được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để  rao nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ  nướ  c lạnh thì nguyên liệu dễ  chín  mêm nhừ  hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ  nước  nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị  tanh (nếu nguyên liệu là thủy   sản),   đong   thời   sản   phẩm   giữ   được   độ   ngọt,   mau   sắc   đặc   trưng   của   nguyên  liệu,   tuy  nhiên   thực   phẩm   cũng  bị   hòa  tan   một   phần  chất   dinh  dưỡng vào trong nước luộc. Nguyên liệu: Phuong pháp luộc  ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại   nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để  nguyên con ( gia cầm) hoặc  cắt miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt  thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp   SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  17
  18. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể  chế  biến bằng phương pháp  khác. Môi trường: lượng nước dùng để  luộc phải luôn ngập nước. Nước  luộ  rau có tỉ  lệ  2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử  dụng nước nhưng nói chung  nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ  ngập nguyên liệu, để  luộc các loại giàu tinh bột như  khoai, sắn chỉ  cần  0.6­.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột. Nhiệt độ: duy trì  ở  nhiệt độ  sôi mạnh hoặc sôi nhẹ  tùy thuôc vào  từng nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi  mạnh các loại củ. Thời gian: thời gian chế  biến tương đối nhanh, phụ  thuộc vào tính  chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế  biến, Đặc  điểm của sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm,  hông nhữn nất, có àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản  phẩm sau khi luộc có thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với   nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để  ráo. Ứng dụng Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ  nước lạnh, đun  sôi sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ  cho thực phẩm chín mềm, có thể  ngâm  (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo. Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia   vị để  khử  mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản  nguyên  ocn hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra. Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm  vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay.  SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  18
  19. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường Luộc các loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần  chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm. Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở  nguyên   liệu trở  về  trạng thái ban đầu, so chế  sạch rồi đem luộc. Thơi gian luộc  loại này thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong ăn Âu,  sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt 2.2  Chần, Nhúng, Dội Khái niệm: + là phương pháp chế  biến thực phẩm trong nước, trong  đó thực  phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi. Kỹ thuật: + nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để  khuấy đảo nhẹ  và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để  thực phẩm chin tái  thì vớt ra ngay Nguyên   liệu:   sử   dụng   nguyên   liệu   để   dễ   chin,   nhanh   chin.   Thực  phẩm là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…. Rau củ  quả  chọn lại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc  (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể ) Nhiệt độ:  + Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi  mạnh, đều + Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..)  nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03   phút SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  19
  20. Báo cáo thực tập                                             GVHD: Đoàn Thị Kim   Hường Sản phẩm chỉ  chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị  tự  nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến  món ăn khác. Trong khi chế  biến   thì dụng cụ  chứa đựng phải có sẵn, thao tác  nhanh, chính xác. Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn   ngay                    + Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến                     + ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm 2.3 Nấu canh  Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế  biến bằng  đun nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình   đun nấu cho them nguyên liệu phụ  gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ  biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc  ở Việt Nam, Trung Quốc.   Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông. Kỹ thuật:  + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj   từ  thủy sản phải bỏ  vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để  tăng  khả năng hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun   đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị. Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ  chin. Thịt gà,  gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ  phụ  thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử  lý cụ  thể. Các loại  thủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau  ngót thì vò nhẹ hoặc được sào qua ). Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A  20

 

TOP Download

Tài liệu đề nghị cho bạn:

popupslide2=3Array ( )